Diego siempre soñó con montar un bar como el que hoy dirige: “Un sitio donde pudiera ir, tomar un cóctel en un ambiente agradable y cálido, donde leer, escuchar música y disfrutar y aunque este sólo ne sentirme sólo” -nos dice- mientras prepara bebidas y charla con todo el mundo. Los fines de semana una persona debe controlar el aforo, la cola en la calle Echegaray es larga, pero dentro es como si se parara el tiempo, no hay prisas, ruidos ni agobios, una maravilla. El propio barman nos explica como lo consigue:
“No me he inspirado en ningún otro lugar, yo he empezado de cero, me costo tres años volver a construir este bar donde todo esta muy estudiado, durante esos años hice asesorías para ganar dinero y continuar en el mercado”
¿Como ha cambiado la cocteleria en los últimos años?
Ha cambiado mucho, había dos sitios y todo el mundo tomaba lo mismo. En cocteleria es imposible innovar si no conoces lo clásico. Tu puedes hacer un Bloody Mary con algo más o un Manahatan, me puedo volver loco y ponerle alguna cosa más. La clave es conocer a la gente, saber lo que quieren y crear a partir de ahí.
¿Que es Salmón Gurú?
El salmón es un pez que va contra corriente en el río, de ahí nuestro nombre. Nosotros aquí trabajamos todo lo que tiene que ver con el mundo del bar, también vino, estamos especializados en destilados y cocteleria, tenemos también nuestra propia cerveza, siempre queremos ir más allá, somos buenos prescribiendo. Un barman tiene que tener tiempo y conocimiento pero también está el componente humano. Mi compañero -nos señala a un camarero- esta charlando con un cliente, y eso es lo que somos, damos lo que podemos dar y cuando hay más gente de la que puede estar realmente bien, se tiene que quedar en fila en la puerta esperando a que salgan los que están dentro. .
¿Hay una carta secreta?
Hay una carta blanca y una carta negra, donde tenemos los destilados que todo el mundo puede probar, pero que debe saber que es algo especial, hoy quiero tomar el mejor whisky que me puedas dar y yo preguntare de que región, añada, etc… y le daré un whisky que compré en una subasta.
Más de mil botellas en un bar con varios espacios que Cabrera adquiere en los lugares más réconditos del mundo: “Soy cien por cien friqui de mi profesión. Empece debajo del restaurante de Sergi Arola, allí me propuse tener productos diferentes y una vez al mes me pagaba de mi bolsillo un viaje por Europa para conocer bebidas nuevas, hoy tengo un whisky que lo compre la semana pasada y solo puedo vender una copa a cada persona, la gente disfruta de la exclusividad. Yo no saco, nada a la venta, que no haya probado.
¿Un cóctel sin alcohol es un cóctel?
El coctel tiene que tener alcohol sino es un moctel (sin alcohol), los cócteles sin alcohol son los más complejos que hay. Yo procuro ponerles especias y elementos exóticos para que resulten interesantes como por ejemplo jengibre, hierbabuena, piña asada o diferente tipos de verduras.
¿Como podemos disfrutar de los cócteles sin abusar del alcohol?
La coctelería es disfrute, nosotros no servimos chupitos, este no es el espacio para esto, es un lugar para el disfrute del alcochol o bebidas sin alcohol, nosotros siempre ponemos a nuestros clientes un vaso de agua para hidratarles y que no beban los cócteles con sed, y también snacks para que vayan comiendo mientras beben. Es nuestra obligación prescribir, ser consicentes de lo que ofrecemos, yo no te puedo poner una bebida de 80º de alcohol, tu cuerpo no esta preparado. Nosotros ponemos otras cosas que rebajan ese alcohol para convertirlo en una bebida de un 17%. Es importante identificar como esta la gente antes de servirlo o no, al final lo agradecen.
¿Como se combina la comida con la coctelería?
Proponemos cócteles con tapas que sean fáciles de compartir, puedes picar algo de cocina americana, europea, asiática… desde mini hamburguesitas a alcachofas confitadas con puré o guiozas de cerdo. Todo es para poner al medio y el precio moderado. Te vas comido y bebido por 25 euros… con unas alitas de pollo chupa chus, o un cebiche. Aconsejamos el mejor maridaje también en función de los gustos de los comensales, por ejemplo con un Hummus yo propondría un cóctel de pepino y piña. También hacemos coctelería caliente, el café irlandés cuando el cliente nos obliga, no lo tenemos en carta como tal.
Una carta secreta y un espacio secreto…
Es verdad, ríe con la travesura que supone un espacio al que no todo el mundo tiene acceso: “Tenemos la parte de abajo, no va estar abierto para los clientes en general, es para gente de confianza. No tenemos servicio abajo es un espacio casi clandestino bajo reserva, se pueden organizar cenas, también tenemos una especie de laboratorio que estamos montando para desarrollar la cocteleria.
Cocteleria picante, agridulce, ligera y refrescante, sofisticada y exótica, platillos que la acompañan y un ambiente como no hay otro en la capital, nadie sale defraudado, lo mejor es ir un día de diario a media tarde, tomar un cóctel y picar algo… y si te descuidas saldrás de madrugada.
Salmón Guru
Calle Echegaray, 21. Madrid.
Teléfono: 91 000 61 85
